達哥的烘焙攪拌機

小真: 每次攪拌麵糰都像要憑感覺的溫度來做. 

比如要感覺天氣冷熱,,攪拌途中要摸摸麵團感覺麵團溫度 ... 好麻煩

達哥: 傳統的老師傅就是這樣的, 曾經一個老師傅告訴我要怎麼"感覺"
(唉 .. 透漏了年紀)

大概說一下,其他只能自己領悟: 

人體溫度約 36~37 度, 所以 要跟自己的耳朵比較, 摸摸麵團再摸耳朵.

比較麵團與耳朵的溫差, 如此"感覺"

(還有另一項技藝是"感覺"麵團含水, 有機會再聊)

小真: 難道沒有一個科學方法公式可以計算? 

達哥: 還真的有, 畢竟烘焙是西方傳來的,所以有的

小真: 快告訴我

 達哥: 好的, 公式如下

公式為 Tm ＝(Td*3)- (Tf +Tw+Tr) 

 -----以下為公式解釋------

影響麵團最終溫度主要因素為下列溫度: 

Tm:攪拌機攪拌升溫

Td: 麵團最終溫度

Tf:麵粉溫度

Tr: 室內溫度

Tw:水的溫度

攪拌機攪拌升溫=麵團最終溫度*3 - (麵粉溫度+室內溫度+水的溫度)

---- 實際使用舉例 ---- 

 假設使用螺旋攪拌機攪拌, 當天室溫30度, 麵粉 30度 水溫7度,

攪拌完後麵團最終溫度為25.7度 

所以 Tm 攪拌機攪拌升溫為 

Tm= 25.7*3-(30+30+7)= 10.1  

10.1度為攪拌機攪拌時造成的攪拌升溫

• 算出這個如何用？

下次攪拌時 在室溫30度情況下, 需要麵團終溫為 26度時要如何可以達到？

10.1＝26*3-（30+ Tf+Tw)

>> Tf+Tw=78-60-10.1=37.9

所以麵粉溫度加上 水溫為 37.9就可以 , 如果室溫下麵粉不冰時為30度

37.9-30＝7.9 所以只 要水溫在7.9就可以, 

所以水放入冰箱冰一下到7.9度就可以使用了

小真：還真有公式可用？

達哥： 是阿！ 還有個計算水溫的簡易公式

小真：簡單的!! 快說

達哥： 好的. 公式如下

Tf+Tr+Tw=k

k 為一個常數的係數就是一個 經驗值

麵粉溫度+室內溫度+水的溫度=常數 (經驗值)

（其實這個公式就是上個公式的簡化版本）

所以用上個例子, 麵團最終溫達到所需要的26度情況下的K值計算

k＝30+30+7.9＝67.9

（以上數據皆為達哥實際使用我們螺旋攪拌機的數據,
依達哥的經驗行星式立式攪拌機約為 50-55)

所以要算水溫就是

Tw=K-Tr-Tf = 67.9-30-30=7.9度

小真:用這公式加上螺旋攪拌機就可以好好控制麵團終溫了! 

達哥: 是的!  

PS: 其實用這公式就可以知道,

用立式攪拌機或一貫攪拌機在30幾度的夏天要攪拌出終溫25度的麵團難度很高的,

除非"開冷氣" "加冰塊" "增加攪拌時間" 

註：一貫攪拌機就是指20公升的立式攪拌機,

註：立式攪拌機就是 ka攪拌機, 小林12 士邦8 這種攪拌機

..................................... 待續

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