達哥的烘焙攪拌機

小真：為何攪拌麵糰總是達不到要求的麵糰最終溫度？

達哥：這有幾個因素要考量。

小真：哪些因素？

達哥：會影響麵糰最終溫度的因素有

1.室內溫度

2.麵粉溫度

3.水的溫度

4.攪拌機的升溫

小真：還真多！那要如何達到。

達哥： 你先看這篇如何計算麵糰最終溫度的文章，有公式可以算

有沒有科學公式可以計算出攪拌機攪拌麵糰會增加的溫度? 以此來更穩定的控制每次麵團的終溫

小真：我就是用公式，算出達不到要的麵糰最終溫度

達哥：這種狀況有兩種

1.室內溫度過高尤其在夏天

2.攪拌機的升溫過高

即便水溫用再低, 也沒辦法達到你要的麵團最終溫度. 

所以解決方法以下幾種

1. 開冷氣 -- 讓室溫降到 25度以下

2. 麵粉冰過 -- 讓麵粉溫度 到  25度以下

3. 推薦使用螺旋攪拌機 -- 讓攪拌時升溫慢

(依照經驗 使用螺旋攪拌機加上用冰水約5度,麵團最終溫可以達到 25度 )

4. 大幅度拉長攪拌時間 --如果不是使用螺旋攪拌機, 也有充分的時間,

可以用最慢速攪拌, 甚至攪拌一段時間, 停一段時間讓麵糰升溫放慢

小真: 謝謝,

........................................ 待續

更多麵團溫度控制可以參考以下文章: 

為何螺旋攪拌機攪拌麵包類麵團比立式攪拌機所需時間少一半？

有沒有科學公式可以計算出攪拌機攪拌麵糰會增加的溫度? 以此來更穩定的控制每次麵團的終溫

攪拌機攪拌麵糰要攪拌到什麼程度才算好了？